In cucina

La carne di vitello: buonissima e semplicissima da preparare!
Sì, perché la carne di vitello è delicata, ha un gusto raffinato e aromi sottili. Ma questo non significa che sia difficile da cucinare o che richieda lunghe preparazioni, anzi!

Per prepararla è sufficiente conoscere un paio di trucchi per approfittare pienamente delle sue qualità e del suo gusto…
Alcune cose da sapere per preparare una carne di vitello perfetta…

Conservazione

In frigorifero, riporre la carne di vitello nel ripiano più freddo, ad una temperatura tra 0 e 4°C, lasciandola nella confezione di acquisto o nella carta per macelleria. Si conserva per un massimo di 2 – 3 giorni.

In congelatore, ben protetta in un sacchetto ermetico, può durare fino a 9 mesi. Occorrerà farla scongelare lentamente in frigorifero: da 4 ore per un pezzo di piccole dimensioni      un’ intera notte per un arrosto, per esempio.

Cottura

Innanzitutto, è necessario togliere la carne di vitello dal frigorifero un po’ prima di cuocerla, per evitare uno shock termico che potrebbe comprometterne la morbidezza.

A seconda del taglio e della ricetta, può essere cucinata alla griglia a fuoco vivo, fatta dorare al forno o cotta a fuoco lento in casseruola

Per girarla in fase di cottura, l’utilizzo di una pinza evita di pungerla e di farle perdere il succo.

Suggerimento

Per rivelare tutta la tenerezza e i suoi incredibili sapori, l’ideale è consumarla appena rosata, ma può anche essere servita ben cotta, in base alle preferenze personali.

Alcuni consigli per adattare la cottura ai diversi tagli :

TaglioModalità di cotturaNel dettaglio
Scaloppine / cotolette di vitelloALLA GRIGLIA / IN PADELLARosolare la carne di vitello a fuoco vivo in poco grasso o olio per creare una crosticina croccante e preservarla dal calore della padella, quindi cuocere a fuoco moderato.
Punta di vitelloALLA GRIGLIA / IN PADELLARosolarla a temperatura elevata sulla griglia, quindi proseguire la cottura a fuoco più moderato.
Arrosto di vitelloARROSTOCuocere la carne in forno caldo senza grassi di cottura o con una quantità minima dopo averla in precedenza fatta “colorare” a fuoco vivo su tutti i lati in una padella o sulla teglia di cottura.
Ossobuco, sauté di vitelloIN CASSERUOLARosolare la carne di vitello a fuoco vivo quindi coprire e lasciare cuocere a fiamma molto bassa e a lungo con un po’ di liquido affinché sprigioni tutto il suo sapore e morbidezza.
Blanquette di vitello /bollitoIN PENTOLAImmergere interamente la carne di vitello in acqua bollente o fredda e farla cuocere a lungo e a fiamma bassa.

La carne di vitello richiede tempi di cottura precisi che variano a seconda della modalità di preparazione. Merita una cottura “appena rosata” che ne preserva la morbidezza e il gusto raffinato, ma può anche essere servita ben cotta.

Grado di cotturaCotolette o medaglioni di vitelloScaloppineArrosti
Cottura rosata1 min a fuoco vivo + altri 4 – 5 min1 min a fuoco vivo + altri 1 – 2 min20 min/500g
Ben cotta1 min a fuoco vivo + altri 6 – 8 min1 min a fuoco vivo + altri 2 – 3 min30 min/500g

Il tempo di cottura di un arrosto dipende anche dalla forma e dallo spessore. Se l’arrosto è lungo e sottile bisogna ridurre il tempo di cottura, è necessario aumentarlo in caso contrario.

Per gli amanti delle grigliate…

Per cuocere bene le cotolette o la punta di vitello al barbecue, bisogna innanzitutto disporre la carne al centro della griglia sistemata in posizione bassa e rosolarla bene in modo da formare una bella crosticina che la proteggerà dalla temperatura troppo forte. Proseguire la cottura nella periferia della griglia dove il calore è meno intenso oppure spostare la griglia in posizione più elevata.

…e della cottura alla piastra

Cuocere il vitello alla piastra è semplice e rapido, bastano pochi minuti. La piastra deve essere ben calda e i pezzi di carne non troppo grandi e soprattutto non troppo spessi, per esempio straccetti, un taglio sottile di punta o delle scaloppine sottili. Per gli spiedini, tagliare la carne a striscette piuttosto che a cubetti. Si può fare totalmente a meno dei grassi di cottura: è sufficiente una leggera vaporizzazione di olio per proteggere la carne dal forte calore della piastra.

Riposo

Ma prima della degustazione, rimane ancora una tappa fondamentale, valida per tutte le carni!

Dopo la cottura si suggerisce di lasciare riposare la carne di vitello qualche minuto su una griglia o un piatto di portata, coperta con un foglio di carta forno o un piatto fondo. In tal modo il calore e i succhi della carne si diffonderanno in maniera uniforme e la carne si distenderà.

Buon appetito!