Chef, appassionati di cucina, food blogger hanno sempre 1000 buone idee per cucinare la carne di vitello.
Per questo sono pronti a condividere con te le ricette, i consigli e i trucchi.

Sonia Peronaci

Prima vera food influencer ma soprattutto cuoca, scrittrice e grande conoscitrice dell’universo gastronomico nazionale e non solo. Imprenditrice digitale, regina della rete con le sue suggestioni in cucina e centinaia di migliaia di follower sui vari canali social, oltre che protagonista indiscussa di numerosi eventi food (in tempi normali).

Per anni associata al famosissimo sito di ricette Giallo Zafferano di cui è stata la fondatrice, dal 2015 “balla da sola”, dedicandosi alla creatura online che porta il suo nome www.soniaperonaci.it.

In ogni piatto io vedo una storia. Sono innamorata della cucina da sempre. Mi piace studiare e poi inventare, sperimentare e perfezionare, rifinire e, quando ci vuole, riprovare fino a essere completamente soddisfatta del risultato.

Ho avuto due maestri: uno del profondo Nord, la mia energica nonna austriaca, e uno del profondo Sud, il mio talentuoso padre calabrese.

Entrambi mi hanno insegnato il rispetto per gli ingredienti semplici e di qualità, e l’importanza di conoscere la tradizione per poter creare qualcosa di nuovo.

Entrambi mi hanno insegnato che in ogni piatto c’è prima di tutto cultura: ci sono le usanze di uno spicchio di mondo, le conoscenze di tutte le donne e gli uomini che quel cibo l’hanno cucinato prima di noi, il percorso di uno o più ingredienti.

Cos’è tutto questo se non una storia, ogni volta unica, ogni volta capace di suscitare stupore e meraviglia?”

Risotto con coriandoli di vitello al

marsala

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Carpaccio di vitello in salsa tonnata

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Fettine di vitello alla

pizzaiola

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Ossibuchi di vitello ai funghi

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Spezzatino di vitello con olive

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Linguine al ragu’ bianco di

vitello

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Costoletta di vitello con panatura di taralli

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Filetto di vitello bardato con

porcini

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Polpettone di vitello ripieno

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Tartare di vitello

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Chef, appassionati di cucina, food blogger hanno sempre 1000 buone idee per cucinare la carne di vitello.
Per questo sono pronti a condividere con te le ricette, i consigli e i trucchi.

Roberto Valbuzzi – Uno chef fuori dall’ordinario

Roberto Valbuzzi è nato a Varese nel 1989 e ha seguito le orme della sua famiglia che da tre generazioni gestisce il famoso ristorante Crotto Valtellina a Malnate. Qui Roberto ha imparato ad apprezzare i sapori dei piatti tradizionali, sviluppando una grande passione per la cucina e i prodotti freschi della terra. La sua stessa famiglia coltiva prodotti biologici con grande passione nella propria fattoria vicino Varese.

Roberto Valbuzzi ha frequentato la scuola alberghiera ed  attualmente è chef nel ristorante di famiglia. L’esperienza maturata in ristoranti di prestigio in Italia e all’estero gli consente di spaziare dalla cucina tradizionale italiana a quella internazionale più innovativa. Oggi lo Chef Valbuzzi è il testimonial di varie aziende gastronomiche italiane di eccellenza ed è ormai un volto noto della televisione italiana ed internazionale come chef e giudice televisivo.

Caramelle ai grani antichi, ragù di vitello

Carpaccio di vitello, maionese al parmigiano

Crostino di pane con straccetti di vitello

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Tacos di arrosto di vitello sfilacciato

Vitello al rosa

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Cubo di vitello,
maionese di capperi
e polvere di alici

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Tartare di vitello
con chips di carciofo
e bottarga

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Filetto di vitello
marinato al riesling

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Tagliatelle di Castagne
al ragù di vitello
all’arancia

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Rollè di vitello con
asparagi e mele

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TRACCIABILITÀ

La tracciabilità delle carni è l’insieme dei mezzi utilizzati per controllare ogni fase della produzione e della commercializzazione, al fine di garantire il rispetto di buone condizioni igieniche in tutte queste fasi.

TRACCIABILITÀ PER LA SICUREZZA ALIMENTARE

Ogni vitello è identificato dalla nascita con un numero di identificazione unico a 10 cifre. Nell’allevamento di nascita, l’allevatore appone su entrambe le orecchie del vitello un marchio auricolare che riporta tale numero, registra ogni nascita nel registro di stalla e la inserisce in nella Banca Dati Nazionale dell’Anagrafe Zootecnica (BDN), che dal 1° gennaio 2000 è detenuta dal Ministero della Salute.

La BDN garantisce tra l’altro la tracciabilità e la rintracciabilità degli animali e delle loro carni, la tutela della salute pubblica e del patrimonio zootecnico, la programmazione dei controlli in materia di identificazione degli animali.

Gli enti preposti emettono un passaporto di identificazione che seguirà l’animale per tutta la vita, dall’allevamento di nascita allo stabilimento di macellazione.

Il sistema di tracciabilità permette il trasferimento delle informazioni sull’animale, dall’allevamento alla distribuzione, senza interruzioni, per garantire al consumatore la sua sicurezza alimentare e per informarlo.

Ogni confezione di carne venduta al consumatore riporta un numero di lotto che permette di risalire al numero di identificazione dell’animale; l’etichetta indica anche il Paese di nascita e di allevamento dell’animale e riporta il codice dello stabilimento di macellazione e di sezionamento.

Dal 1998 le procedure di identificazione e di tracciabilità sono le stesse in tutti i Paesi dell’Unione europea.

RISPETTO DEL BENESSERE ANIMALE

I produttori di vitelli europei fanno del rispetto del benessere animale una vera e propria priorità, sia nelle condizioni di allevamento che di trasporto o macellazione. Questa preoccupazione fa parte del loro lavoro quotidiano.

UNA REGOLAMENTAZIONE RISPETTOSA IN TUTTI I MOMENTI

La gestione dei vitelli, l’attenzione di cui hanno bisogno, il trasporto sono gesti quotidiani disciplinati severamente e basati su una preoccupazione fondamentale: il benessere degli animali.

L’allevatore è uno dei principali attori del rispetto del benessere grazie alla sua formazione e alla conoscenza del comportamento naturale degli animali. In base alle misure normative applicate dal 1998, i vitelli da carne devono essere allevati in gruppo, indipendentemente dalla modalità di allevamento. Devono avere uno spazio che permetta di esprimere il loro comportamento sociale, giocare, correre e sdraiarsi.

SALUTE SOTTO CONTROLLO

L’allevatore è attento, si occupa quotidianamente dei suoi vitelli e si assicura che siano tutti in buona salute. Li osserva uno per uno, più volte al giorno, per individuare tempestivamente quelli che non hanno bevuto l’intera razione di latte o che si sono ammalati.

UN RIGOROSO MONITORAGGIO SANITARIO

Se i vitelli sono malati, vengono isolati e, se necessario, curati dall’allevatore in base alle prescrizioni del veterinario.

Il controllo sanitario degli animali è importante e necessita, in caso di patologie, la somministrazione di farmaci. La terapia viene riportata scrupolosamente nel libretto sanitario dell’allevamento e le ricette prescritte dal veterinario vengono tutte archiviate.

Per alcuni farmaci, il laboratorio farmaceutico determina un “tempo di sospensione” prima della macellazione, che deve essere rispettato per evitare che nella carne rimangano residui di farmaco. 

E gli antibiotici?

L’antibiotico non è una terapia automatica. Le cure sono adattate a ogni vitello e gli antibiotici sono utilizzati unicamente in caso di necessità, qualora un medico veterinario lo ritenga necessario.

Ogni giorno il vitello deve consumare una quantità di latte sufficiente per coprire il suo fabbisogno di crescita.

In tutte le modalità di allevamento viene introdotta nell’alimentazione di ogni vitello una piccola quantità di fieno o altro genere di foraggio. L’apporto di fibre vegetali permette di tenere conto dell’evoluzione fisiologica del sistema digestivo dell’animale, come richiesto dalla normativa europea.

UNA DIETA ADATTA ALLE ESIGENZE DEI VITELLI

IL LATTE

Il mangime d’allattamento, un composto di latte in polvere e integratori alimentari, è un alimento completo ed equilibrato. Viene distribuito ai vitelli diluito in acqua calda.

Nei centri specializzati, i vitelli prendono la loro razione quando desiderano, attraverso distributori automatici di latte, o due volte al giorno, quando è l’allevatore a portare il latte.


Il vitello è un animale giovane, allevato per rinnovare la mandria o per la carne. Allevato fino a 8 mesi in Europa, dà una carne apprezzatissima dal consumatore per la sua tenerezza e il colore chiaro.


Come vengono allevati i vitelli?

Comment sont élevés les veaux ?

Negli allevamenti di bestiame da latte, le vitelle sono conservate per il rinnovo della mandria.

I vitelli invece sono allevati da allevatori specializzati già due settimane dopo la nascita: li nutrono, li allevano e se ne prendono cura in apposite stalle.

Un vitello lascia l’allevamento quando raggiunge il peso di circa 290 chilogrammi.

Il periodo che segue l’arrivo dei vitelli nell’allevamento è molto delicato: l’allevatore deve mettere gli animali a loro agio, abituarli all’ambiente, insegnare loro a bere, a vivere in collettività

Il primo mese l’alimentazione è essenzialmente a base di latte. Per rispondere al naturale fabbisogno fisiologico dei ruminanti, nella razione viene rapidamente introdotto un mix di cereali e paglia. I vitelli hanno acqua a disposizione mentre il numero di pasti e le quantità variano in base alle necessità individuali.

L’allevatore osserva molto i suoi animali: ogni mattina fa il giro dell’allevamento e controlla i vitelli uno per uno, in questo modo si assicura che stiano bene, mangino bene… e si accorge subito se un animale non è in forma perché ha le orecchie abbassate.

L’osservazione è alla base del suo mestiere, per imparare a conoscere i vitelli, rispondere alle loro necessità e richiedere l’intervento di un veterinario se è necessario curarli. I vitelli vivono in gruppi di 6 capi in media, è importante perché la solitudine provoca stress agli animali. Un’attenzione particolare viene rivolta al loro comfort e benessere: le stalle sono spaziose, aerate e luminose.

Il vitello, una specificità europea



Il vitello è una specificità tipica dell’Europa, pressoché sconosciuta nelle altre parti del mondo. Fiore all’occhiello del nostro patrimonio gastronomico, il vitello è il protagonista di ricette innegabilmente legate alla cultura culinaria italiana ed europea: cotoletta alla milanese, ossobuco, saltimbocca, arrosto alla Orloff, vitello Marengo e tante altre. 

Gli europei attribuiscono un valore elevato alla carne di vitello, associata ai piaceri del palato ma anche a momenti di festa e di allegra condivisione.

L’86% della produzione europea proviene da Paesi Bassi, Francia, Italia e Belgio: questi ultimi tre Paesi consumano circa il 68% dei quantitativi commercializzati.

La rigorosa filiera europea privilegia le best practice: i metodi di produzione della carne di vitello nell’UE sono infatti soggetti a norme severe in materia di sicurezza alimentare, tracciabilità, autenticità, etichettatura, alimentazione, rispetto dell’ambiente… Senza dimenticare i posti di lavoro generati, stimati in circa 25.000 solo tra Paesi Bassi, Francia, Italia e Belgio: il vitello è una delle filiere zootecniche che genera il maggior numero di posti di lavoro diretti e indiretti.

La filiera segue quindi un approccio sostenibile, garante della qualità, del gusto e della diversità.