Un taglio per ogni ricetta
Anche nel caso della carne di vitello – come per le altre carni bovine – è importante sapere qual è il taglio ideale per il piatto che si intende cucinare. I tagli, infatti, sono diversi per aspetto e sapore, e hanno anche un differente valore commerciale.
Nel vitello possiamo riconoscere circa 20 tagli principali: quelli che provengono dal quarto posteriore sono considerati tagli di prima categoria, quelli ottenuti dal quarto anteriore sono di seconda categoria, mentre quelli derivati da collo, addome e sottospalle rientrano nella terza categoria.
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1 – Filetto
È il taglio più pregiato, perché è magro e privo di nervi, tenero e succoso. Intero, il filetto è l’ideale per arrosti e tagliate, mentre diviso in parti si presta a cotture differenti. La parte anteriore è la più indicata per le bistecche, quella centrale per i medaglioni e quella finale per il classico filetto e i bocconcini.
2 – Fesa
È l’equivalente della “rosa” del bovino adulto: un taglio di qualità, molto tenero, perfetto per bistecche alla paillard, scaloppine, spiedini e fettine per preparare gli involtini.
3 – Noce
Questo taglio, ricavato dalla parte sottostante la fesa, è indicato per arrosti, paillard, spezzatini e scaloppine. Ma anche per tartare e piatti di carne a crudo.
4 – Sottofesa
È indicato per arrosti, fettine, involtini e anche brasati
5 – Scamone
Ricavato dalla parte esterna della coscia, è molto versatile perché adatto per arrosti e bolliti, bistecche, carpacci e tartare.
6 – Nodini
Composti da filetto e controfiletto, separati da due ossa che formano una specie di “T”, sono molto teneri e sono indicati per tutte le preparazioni in padella.
7 – Carré
È la parte dorsale del vitello. Dalle prime vertebre anteriori si ottengono le costolette, con la loro rosetta di carne tenera ma compatta. Ecco perché il carré è il taglio migliore per le costolette alla milanese. Sono perfette anche da cucinare in padella o alla griglia.
8 – Magatello
Chiamato anche “girello”, è un taglio di seconda categoria, molto magro, che, una volta affettato, si rivela perfetto per scaloppine, carpacci, paillard, fettine per involtini e cotolette. È il taglio per eccellenza per preparare il vitello tonnato o da aprire a tasca e da farcire.
9 – Codone
Detto anche “codoncino”, dà il meglio di sé quando viene tagliato a fettine. È insuperabile per le scaloppine alla pizzaiola.
10 – Pesce
Noto anche con il nome di “piccione”, è un taglio di seconda categoria di ridotte dimensioni (al massimo 1 kg di peso), consigliato per polpette, polpettoni e bolliti.
11 – Spinacino
È un taglio di seconda categoria, ha carne compatta con lievi filamenti di grasso che lo rendono molto tenero e gustoso. È il più utilizzato per la tasca farcita. Ma si usa anche per bolliti, stracotti e spezzatini. E se ne ricavano bistecche e macinato scelto da ragù o per hamburger.
12 – Geretto posteriore
Chiamato anche “lanterna” o “muscolo”, è un taglio di terza categoria che rappresenta l’ingrediente d’elezione per lo stinco e, una volta sezionato, per gli ossibuchi.
13 – Collo
Ecco un pezzo poco conosciuto ma tenero e saporito, muscoloso e grasso il giusto per reggere lunghe cotture e ottenere deliziosi stracotti, bolliti, spezzatini e brasati. Una volta tritato è molto indicato per polpettoni e polpette.
14 – Reale
È un taglio piuttosto tenero che, affettato, si usa per bistecche e involtini. Intero, è consigliato per bolliti e cotture in umido. È un’ottima soluzione anche per spezzatini e macinati.
15 – Cappello del prete
È ottenuto dalla spalla ed è un taglio che richiede lunghe cotture, perfetto per bolliti, umidi e spezzatini.
16 – Fusello
È un taglio di seconda categoria ricavato dai muscoli della spalla, e viene usato soprattutto per gli spezzatini. Intero, è consigliato per bolliti e cotture in umido.
17 – Brione
È un taglio di seconda categoria molto indicato per straccetti e spezzatini. Si può cucinare anche intero per farne bolliti e brasati.
18 – Punta di petto
È un taglio che comprende anche la pancia e che si suddivide in due sottotagli. Il primo è il fiocco di punta, usato soprattutto per preparare rollé farciti ma gustoso anche arrosto. Il secondo è la pancia (o pancetta), piuttosto grassa e ricca di cartilagini, che viene usata per preparare i teneroni e gli hamburger.
19 – Fesa di spalla
È un taglio venduto disossato (e spesso anche arrotolato), ottimo per spezzatini, arrosti farciti e arrotolati, umidi e scaloppine. È il più indicato per i saltimbocca alla romana. Lo si trova anche con l’osso: in questo caso è chiamato anche “aletta” o “copertina di spalla” e si usa per i bolliti.
20 – Fiocco
Ecco un taglio di terza categoria, immancabile per i tradizionali bolliti misti all’italiana. Si usa soprattutto lessato.
Gli altri tagli ….
Tra i tagli meno pregiati, ma molto utilizzati, ci sono ancora la guancia ed il diaframma:
Guancia
La guancia è un taglio che può essere molto ben utilizzato per preparare il bollito o per il sugo alla genovese, perché si presta alla lunga cottura.
Diaframma
Il muscolo del diaframma è situato nella parte posteriore dell’animale tra le ultime costole e lo sterno. E’ un taglio di carne ottimo per il barbecue perché si presta alle cotture veloci.
Le frattaglie (il “quinto quarto”)
Le frattaglie sono le parti edibili dell’animale che non rientrano nei quattro tagli principali dell’anteriore e del posteriore; per questo motivo il loro insieme viene anche chiamato “quinto quarto”. Le frattaglie sono: animelle, cervello, cuore, coda, fegato, intestino tenue, lingua, mammelle, milza, polmoni, rognoni (reni), testicoli, trippa, zampe.
La tradizione culinaria italiana rimane particolarmente legata al consumo :
- della lingua, immancabile nei piatti di lesso misto, da arricchire con l’uso di salse; richiede una cottura attenta e molto lunga;
- delle animelle, ghiandole salivari provenienti dagli animali più giovani;
- dell’intestino, il cui tratto “tenue” viene utilizzato per preparare la pagliata (“pajata” in romano), ingrediente principale di un sugo particolare per la pasta; in altre zone dell’Italia centrale si cucina anche arrosto.
- del fegato, oltre al famosissimo “fegato alla veneziana” con le cipolle, una fettina di fegato si può cucinare anche molto velocemente appena scottata in padella.
