Preriscaldare il forno a 180° C (termostato 6).

Salare e pepare gli involtini, farli rosolare alcuni minuti a fuoco vivo in una sauteuse con 1 cucchiaio di olio e 20 g di burro irrorandoli con il succo di cottura, passarli su una teglia e cuocerli per 25 minuti in forno.

Nel frattempo,
Pulire i gallinacci, rosolarli alcuni minuti a fuoco vivo in una casseruola con 1 cucchiaio di olio e 20 g di burro, mettere da parte i 10 più belli.
Sgocciolare le castagne e rosolarle alcuni minuti a fuoco vivo nella casseruola con il resto di burro e di olio.

Versare 4 cucchiai di succo di cottura degli involtini in una casseruola, aggiungere la panna e i gallinacci (tranne i 10), portare a ebollizione, salare e pepare, frullare con un frullatore a immersione (minipimer) per ottenere una salsa cremosa e aggiungere i 10 gallinacci

Servire gli involtini di vitello coperti con la salsa ai funghi e le castagne.