Pelare e tritare finemente gli scalogni, metterli in un pentolino con il vino rosso e lo zucchero,
portare a ebollizione e far ridurre il vino di ¾ a fuoco medio.

Pelare, lavare e tagliare le patate a spicchi.

Portare a ebollizione una pentola d'acqua con la farina, mescolando.

Immergere le patate nell'acqua con la farina, cuocerle per 5 minuti a fuoco medio dalla ripresa del
bollore, scolarle in uno scolapasta e lasciarle raffreddare.

Preriscaldare il forno a 180 °C, termostato 6.

Disporre le patate in un recipiente capiente con olio EVO, pangrattato, semi di cumino, sale e pepe. Mescolare il tutto con le mani per impanare bene le patate, quindi adagiarle su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno senza sovrapporle.

Infornarle per 25 minuti, finché non saranno dorate.

Aggiungere il brodo di vitello nel pentolino, aggiustare di sale e di pepe e far bollire per 10 minuti a fuoco medio fino a ottenere una salsa cremosa.

Condire i lombatelli con la salsa, cuocerli in una padella a fuoco medio 6-7 minuti per lato con l'olio (eventualmente ridurre il tempo di cottura a seconda dello spessore dei lombatelli).

Servire i lombatelli con le patate sabbiate e la salsa alla bordolese, decorando con foglioline di
cerfoglio.