In una casseruola, scottare l'arrosto di vitello per 5 minuti su ogni lato con l’olio e 20 g di burro. Aggiustare di sale e di pepe. Mettere da parte.

Nella stessa casseruola, aggiungere la cipolla tritata e soffriggere per 5 minuti a fuoco medio. Versare il sidro e ridurre della metà a fuoco vivo. Aggiungere il brodo di vitello. Aggiustare di sale e di pepe.

Riporre l'arrosto nella casseruola e disporvi tutto intorno le mele a spicchi e l’uvetta. Aggiungere la foglia di alloro, portare a ebollizione. Cuocere l'arrosto per 45 minuti. Estrarre l’arrosto. Ridurre il sughetto a fuoco vivo.

Sbucciare e tagliare le patate a pezzetti e cuocerle per 20 minuti in una pentola di acqua bollente salata. Scolare e schiacciare le patate con una forchetta. Aggiungere il resto del burro e la panna acida. Aggiustare di sale e di pepe.

Affettare l’arrosto. Servire con le mele, il sughetto ridotto e la purea di patate.