Per il ripieno:
Mescolare in un’insalatiera gli spinaci tritati, la mollica, l’uovo, il parmigiano, lo spicchio d’aglio e  la ricotta.

Preparazione dell’arrosto:
Realizzare una tasca incidendo il lombo nel senso della lunghezza, dal lato della pelle (o chiedere al macellaio di farlo). Riempire la tasca con il composto agli spinaci. Richiudere con spago da cucina e adagiare l’arrosto su una teglia da forno.
Infornare a 140° per 50 min irrorando regolarmente con il sugo di cottura.

Preparazione delle verdure:
Pelare le verdure e tagliarle a listarelle.
Far bollire una grande casseruola d’acqua con sale grosso, immergervi le listarelle di carote e sbollentarle per circa 1 min.
Scolare e passare immediatamente sotto l’acqua fredda. Mettere da parte e ripetere l’operazione con le zucchine.
Far scaldare l’olio in una padella, gettarvi le listarelle di verdure, salare, pepare e lasciare cuocere 5 min a fuoco medio per mantenere le verdure croccanti.
Servire l’arrosto a fette con il contorno di verdure.