Preriscaldare il forno a 190 °C, termostato 6/7.

Formare delle piccole sfoglie tonde di parmigiano su una teglia foderata di carta da forno. Cuocere
in forno per 10-12 minuti. Lasciare raffreddare le sfoglie prima di staccarle delicatamente.

Tagliare il vitello a fettine molto sottili.

In una ciotola unire il succo di limone con 4 cl di olio EVO, sale, pepe e qualche bacca rosa
sminuzzata, quindi spennellare il fondo di quattro piatti grandi con un po' di marinata. Disporre le
fettine di vitello sui piatti, guarnirle con il resto della marinata e mettere i piatti in frigorifero per 10 minuti.

Nel frattempo pulire e tagliare a listarelle gli asparagi con un pelaverdure o una mandolina. Unirli in un'insalatiera con le erbe aromatiche, l'aceto, il resto dell'olio EVO, il sale e il pepe.

Tagliare le olive a rondelle e sminuzzare i pistacchi.

Al momento di servire, distribuire gli asparagi e le erbe aromatiche a raggiera sui piatti con il
carpaccio, adagiare le olive a rondelle, spolverare di pistacchi e gustare con le chips di parmigiano.