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Carpaccio di vitello, maionese al parmigiano, aria al wasabi e cipolle in carpione

Yields4 Porzioni

Ingredienti per 4 persone

800 di carpaccio di vitello
 
2 tuorli
 
250 g di olio di semi
 
150 g di parmigiano
 
2 cipolle rosse grosse
 
1 bicchiere di aceto
 
1 bicchiere di vino bianco
 
Aromi (ginepro, rosmarino, garofano, salvia)
 
500 ml di acqua
 
5 g di lecitina di soia
 
1 cucchiaino di wasabi puro
 
Olio
 
Sale
 
Pepe
 

Preparazione

1

Sbucciare e tagliare a spicchi le cipolle rosse.

2

In una pentola, scaldare u filo d’olio, quindi aggiungere le cipolle e far appassire a fuoco lento con gli aromi.

3

Aggiungere il vino bianco e l’aceto.

4

Una volta sfumati, coprire fino a metà con acqua e lasciar cuocere per almeno 20 minuti.

5

Aggiungere un cucchino di zucchero se il composto dovesse risultare troppo acido.

6

Regolare di sale e pepe, quindi togliere dal fuoco, far raffreddare e conservare nel liquido fino al momento dell’utilizzo.

7

In un recipiente alto e stretto versare l’acqua, quindi aggiungere il wasabi e la lecitina di soia, quindi frullare per sciogliere bene i composti.

8

Lasciar riposare per almeno 1 ora.

9

Stendere il carpaccio tra due fogli di pellicola e schiacciare leggermente la carne così da farla diventare sottilissima.

10

Rimuovere la pellicola e disporre sul piatto il carpaccio, condire con olio, sale, pepe.

11

Realizzare l’aria al wasabi con l’apposito strumento oppure aiutandosi con una piccola frusta elettrica.

12

Prelevare la schiuma che si forma in superficie e depositarla sul carpaccio.

13

Completare con i petali di cipolla in carpione.

Suggerimenti

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Ingredients

Directions

Carpaccio di vitello, maionese al parmigiano, aria al wasabi e cipolle in carpione