Preriscaldare il forno a 180 °C, termostato 6.

Aggiustare di sale e di pepe il carré di vitello e scottarlo per 5 minuti a fuoco vivo su tutti i lati in una padella con olio EVO. Mettere il carré in una pirofila, cospargerlo con l'olio della padella e infornarlo per 30 minuti, rigirandolo a metà cottura.

Lavare e tritare le erbe aromatiche, quindi mescolarle in un recipiente con senape, pangrattato,
miele, albume, sale e pepe.

Togliere dal forno il carré dopo 30 minuti e lasciarlo riposare per 5 minuti, quindi spennellarlo con la miscela alle erbe, premendo bene per farla aderire. Infornare di nuovo il carré per altri 45 minuti.

Lavare le rape e tagliarle in 4. Farle dorare per 5 minuti a fuoco vivo in una padella con il burro.
Cospargerle di zucchero, aggiustare di sale e di pepe e farle caramellare leggermente. Versare acqua fino all'altezza delle rape, coprirle con un foglio di carta da forno e farle cuocere per 30 minuti a fuoco medio fino a quando non risulteranno caramellate.

Togliere dal forno il carré e lasciarlo riposare per 10 minuti prima di affettarlo, quindi servire con le rape e il loro fondo di cottura.