Per fare la costoletta di vitello per prima cosa fai sciogliere molto lentamente in un padella il burro chiarificato assieme al rametto di rosmarino e all’aglio schiacciato.

Pulisci le costolette eliminando eventuali parti grasse in eccesso, raschiando l’osso e battendola leggermente con un batticarne per uniformarle tutte allo stesso spessore.

Sguscia le uova in una ciotola e sbattile con i rebbi di una forchetta, poi disponi su di un piccolo vassoio la farina. Sminuzza finemente 50 g di taralli inserendoli in un cutter, aggiungendo anche il pane raffermo a cubetti; aziona la macchina fino a rendere il composto uniforme.

Trita il rosmarino e i pomodori secchi finemente (se i pomodori sono sott’olio, tamponali molto bene, altrimenti la panatura risulterà umida), unisci poi il tutto alle briciole di pane. Rompi ora 10 g di taralli grossolanamente con un batticarne, unisci anch’essi al resto della panatura e inizia ad impanare le cotolette.

Passale prima nella farina pressandola molto bene su tutte le costolette, poi scrollale eliminando quella in eccesso. Passale ora nelle uova sbattute e infine nella panatura di taralli; mi raccomando, assicurati che la panatura attacchi bene ed uniformemente su tutta la superficie della carne.

Friggi nel burro chiarificato e aromatizzato le tue costolette una alla volta finchè non avranno preso un bel colore dorato.

Tenendo una fiamma di media intensità, ci vorranno circa 4/5 minuti di cottura per lato. Una volta pronte, tamponale leggermente con della carta assorbente per eliminare il burro in eccesso, salale con i fiocchi di sale maldon e servile ben calde accompagnandole con delle patate al forno.