Preparare le scaloppine: se non sono abbastanza sottili, appiattirle con il mattarello tra due fogli di pellicola.

Versare un po’ di farina in un piatto, l’uovo sbattuto con il sale e il pepe in un secondo piatto e infine un composto in parti uguali di parmigiano grattugiato e pangrattato in un terzo piatto.

Passare le scaloppine nella farina (rimuovere l’eccesso di farina se necessario), quindi nell’uovo sbattuto e nel composto di parmigiano e pangrattato. Ripassare una seconda volte le scaloppine nell’uovo e nel composto di parmigiano e pangrattato.

Mettere le scaloppine in frigo per 15 minuti (tappa importante per impedire alla panatura di staccarsi in fase di cottura).

Riscaldare l’olio extra vergine di oliva in una padella.

Quando la padella è ben calda, rosolare le scaloppine a fuoco vivo da entrambi i lati.

Quando sono dorate, abbassare la fiamma e cuocere per altri 5 minuti.

Servire con un contorno di rucola, pomodorini ciliegini e una rondella di limone giallo.