Eliminare il picciolo, i filamenti e i semi dal peperone. Tagliare grossolanamente il peperone, la zucchina e la melanzana. Tagliare le patate a metà.

Fare cuocere le patate con la buccia per 12 minuti in acqua salata. Preriscaldare il forno a 180 °C.

Rivestire una teglia da forno con carta forno e disporvi le verdure tagliate e gli anelli di cipolla rossa. Cospargere con fogliette di timo e con rosmarino e aggiustare di sale e pepe. Scolare le patate e disporle sulla teglia assieme alle verdure. Irrorare con olio d’oliva. Cuocere in forno per 15 minuti.

Dopo 15 minuti di cottura, aggiungere i pomodori ciliegini e l'aglio. Mescolare e lasciare cuocere per altri 10 minuti. Condire le costolette di vitello con olio d’oliva e aggiustare di sale e pepe. Cuocere da ambo i lati sulla griglia ben calda fino a ottenere un bel colore bruno dorato.

Servire le costolette di vitello con le verdure grigliate e le patatine.