Sbucciare e tritare le cipolle. Farle appassire per 15 minuti a fuoco medio in un pentolino con 30 g
di burro.

Aggiungere 1/3 dell'aceto balsamico, zucchero, sale e pepe, cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento e mescolare regolarmente.

Pelare, lavare e grattugiare le barbabietole, quindi tagliarle a julienne con una mandolina o un
coltello.

Scottare la julienne di barbabietole per 3-4 minuti a fuoco vivo in una padella con olio EVO. Devono rimanere croccanti. Aggiustare di sale e di pepe e aggiungere il cerfoglio tritato.

Condire e infarinare le fettine di fegato di vitello, cuocerle 5 minuti per lato in padella a fuoco medio con il burro e l'olio di semi di girasole.

Mettere da parte le fettine di fegato su un piatto. Sgrassare la padella, rimetterla sul fuoco e sfumare con il resto dell'aceto balsamico. Versare il brodo di vitello, aggiustare di sale e di pepe e mescolare.

Distribuire la cipolla confit sulle fettine di fegato, quindi servire con la julienne di barbabietola e la
salsa all'aceto.