Ingredienti per 4 persone
PER IL FILETTO
300 g di filetto di vitello
1 mazzo di aromi misti (salvia, rosmarino, ginepro, alloro)
1/2 litro di Riesling
1 noce di burro
Olio evo
Sale e pepe
PER LA FONDUTA:
200 g di taleggio, 100 ml di latte intero, pepe in grani
PER GLI ASPARAGI:
100 g di asparagi, 50 g di piselli freschi, 1 noce di burro, 1 stella d'anice, sale e pepe
Preparazione
1
Massaggiare il filetto con olio, sale e pepe. Immergerlo nel vino e aggiungere il mazzetto aromatico. Lasciare riposare almeno 10 ore.
2
Preparare la fonduta facendo scaldare il latte fino a punto di fumo. Fuori dal fuoco aggiungere il taleggio tagliato a piccoli cubi e lasciar scogliere delicatamente. Condire con il pepe e lasciar riposare.
3
Sbianchire gli asparagi e il piselli, raffreddarli in acqua e ghiaccio e saltarli in un pentolino con burro, anice, sale e pepe.
4
Togliere il filetto dalla marinatura e rosolarlo in padella con un goccio d'olio. A metà cottura aggiungere una noce di burro e glassare la carne.
5
Una volta pronto impiattare il vitello con la fonduta e gli asparagi. Decorare con qualche germoglio.
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