Preparare il brodo alla thailandese: pelare lo zenzero e tagliarlo a fettine, quindi sminuzzare il bastoncino di citronella. In un pentolino, far rosolare senza colorare lo zenzero, la citronella, il basilico e il coriandolo nell'olio di sesamo. Aggiungere i dadi da brodo di pollo, sfumare con la salsa di soia, bagnare con abbondante acqua, portare a ebollizione e cuocere per 30 minuti a fuoco lento. Aggiustare di condimento se necessario.

Preparare il riso venere: pelare e tritare lo scalogno. In un pentolino, far appassire lo scalogno nell'olio senza colorarlo, unire il riso venere, sfumare con vino bianco, mescolare, aggiustare di sale e di pepe e unire il brodo vegetale. Far sobbollire per 30 minuti a fuoco lento.

Preparare i cavoli pak choï: separare le costole dalle foglie verdi. Cuocere a vapore per circa 4-5 minuti. Se state utilizzando l’indivia belga: tagliare un po' il piede delle indivie, scartare le foglie meno belle intorno ai bordi e lavare le rimanenti. Immergere l’indivia in abbondante acqua bollente salata e cuocerla per 2 o 3 minuti. Passarla sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e scolarla.

Immergere le taccole in acqua bollente salata per 7-8 minuti. Passarle sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e scolarle.

Una volta che il riso sarà cotto e il brodo caldo, rosolare i tournedos in olio EVO o di sesamo per circa 3 minuti su ogni lato fino a quando non saranno ben colorati. Aggiungere la cipolla tritata e i germogli di soia e far rosolare il tutto.

Su un piatto, disporre i tournedos, il riso venere a cupola e il condimento intorno, accompagnando con il brodo caldo.