Tritare gli spicchi di pomodoro e le olive e mescolarli in un recipiente con la carne macinata, i pinoli e la ricotta. Aggiustare di sale e di pepe.

Dividere il ripieno in quattro parti, formare delle palline, disporle al centro delle scaloppine e chiudere per formare le paupiette. Avvolgere una striscia di lardo di maiale di bardatura intorno a ogni paupiette e legare.

In una casseruola, far rosolare le paupiette per 2 minuti su ogni lato a fuoco vivo con l'olio extravergine d’oliva. Aggiungere le cipolline e gli spicchi d'aglio e soffriggere per 3 minuti.

Sfumare con il vino bianco e far bollire per 2 minuti. Aggiungere il timo, i pomodori ciliegini, il brodo di vitello e la coulis di pomodoro. Aggiustare di sale e di pepe. Coprire la casseruola e cuocere le paupiette per 30-35 minuti a fuoco lento, girandole a metà cottura.

Cuocere gli asparagi per 2 minuti in una casseruola con acqua bollente salata, scolarli e proseguire la cottura per 4 o 5 minuti su una griglia.

Servire le paupiette con gli asparagi grigliati.