Pelare e tagliare la cipolla, la carota e il sedano a dadini e i pomodori in quarti.

In una casseruola, sciogliere il burro fino a colorarlo leggermente, quindi scottare il petto di vitello su ogni lato finché non sarà dorato. Aggiungere gli aromi, far rosolare il tutto, coprire con acqua, salare e cuocere per 2 ore a fuoco medio.

Tagliare la pancetta affumicata a striscioline e aggiungerle alla casseruola con i fagioli 1 ora prima della fine della cottura.

Preparare il caramello: in un pentolino, versare lo zucchero e farlo brunire a fuoco vivo. Quando lo zucchero avrà preso colore, versare l'aceto e mescolare. Togliere dal fuoco e mettere da parte.

Affettare il petto di vitello.

Su un piatto, disporre il petto di vitello a fettine, i fagoli di Spagna oppure cannellini (senza salsa) in cerchio con l'aiuto di uno stampino e intorno le striscioline di pancetta affumicata, il tutto ben scolato. Cospargere con foglie di crescione e coprire la carne con il caramello.