Preriscaldare il forno a 160 °C, termostato 5/6.

In una ciotola, bagnare il pane da toast con il latte.  Sfogliare e tritare il dragoncello. Tritare grossolanamente le nocciole con un coltello. Tritare la cipolla.

In un recipiente, mescolare il macinato per salsiccia con il dragoncello, il pane da toast, la cipolla, le nocciole, i semi di finocchio e metà dell’olio d’oliva. Aggiustare di sale e di pepe.

Guarnire l’interno del petto di vitello con il ripieno e legarlo strettamente. Disporre il petto farcito su un piatto e spennellare con il resto dell’olio d'oliva. Condire. Infornare il petto per 45 minuti, girandolo ogni 15 minuti.

Dopo 45 minuti di cottura, aumentare la temperatura del forno a 180 °C, versare 20 cl d’acqua sul fondo della pirofila, disporre le patate intorno al petto e cuocere per un’ora, bagnandolo regolarmente con il fondo di cottura. Estrarre la pirofila dal forno e lasciare riposare per 15 minuti.

Raccogliere il fondo di cottura e ridurlo a fuoco vivo.  Aggiungere un po’ d’acqua se necessario. Aggiungere il burro, sbattendo. Conservare il sughetto al caldo.

Rimuovere delicatamente lo spago dal petto, affettare e servire con il sughetto e le patate.