Preparare la pasta fresca: unire le farine, un pizzico di sale e le uova. 

Impastare fino a formare una palla liscia e compatta; una volta ottenuta la palla, avvolgerla con della pellicola trasparente e far riposare 1 ora in frigo.

Nel frattempo preparare le cipolle in agrodolce: pelare la cipolla rossa, metterla in una teglia abbastanza piccola, cospargerla con olio, sale, pepe, zucchero e l’aceto ed infornare per circa 45 minuti a 190°C, coprendo la teglia con la carta da forno e la carta stagnola.

A fine cottura, far raffreddare la cipolla, tagliarla in parti e separare ogni singola “foglia” ottenuta. Pulire i piselli e le carote e farli sbollentare per circa 2 minuti in acqua leggermente salata.

Una volta sbollentati, immergerli in acqua e ghiaccio. Stendere la pasta fresca (deve avere un’altezza di circa 1 mm), ritagliare dei quadrati di circa 10x10 cm e cuocerli in abbondante acqua salata.

Preparare la battuta di vitello, condirla con olio sale e pepe. Saltare velocemente i piselli e le carote in una pentola con del burro. Una volta pronta la pasta, scolarla e asciugarla bene.

Disporre sul piatto un quadrato, porvi al centro la battuta, coprire con un altro quadrato di pasta leggermente ruotato (gli angoli non devono combaciare).

Condire il raviolone con i piselli, le carotine baby, le foglie di cipolla, il burro fuso con sale e pepe.