Prima di preparare questo risotto è necessario realizzare la polvere di olive.

Scola le olive snocciolate dalla salamoia, tagliuzzale grossolanamente a coltello e disponile su una placca foderata di carta forno.

Infornale in forno statico a 80° per circa 6 ore, fino a quando saranno completamente essicate.

Trasferiscile in un cutter ad alta velocità e frullale fino a ridurle in polvere, quindi tienile da parte.

Taglia le fettine di carpaccio in strisce, quindi a quadretti di ca. 1 cm.

Scalda una padella antiaderente con un filo di olio EVO.

Quando sarà ben calda aggiungi i coriandoli di vitello e falli tostare velocemente.

Sfumali con il marsala, sala e pepa e prosegui la cottura per il tempo necessario a far evaporare la componente alcolica del Marsala.

Togli dal fuoco e tieni da parte.

In una casseruola fai tostare il riso a secco fino a quando i chicchi diventeranno di un colore bianco perlato, aggiungi un filo di olio EVO e completa la tostatura.

Sfuma con il vino bianco fino a farlo evaporare completamente, poi comincia ad aggiungere il brodo, poco alla volta, per portare a cottura il riso, mescolando continuamente.

Un paio di minuti prima di terminare la cottura aggiungi i coriandoli di vitello al marsala e completa la cottura.

Togli il riso dal fuoco e mantecalo utilizzando la robiola che aggiungerai a pezzi.

Aggiusta eventualmente di sale.

Una volta pronto, puoi impiattare il tuo risotto e spolverarlo con la polvere di olive.