Tagliare la carota, la cipolla e il sedano a cubetti. In una casseruola, versare il vino rosso, il porto e lo zucchero. Aggiustare di sale e di pepe. Portare a ebollizione e bollire a fuoco medio fino a ridurre il liquido di 3/4. Aggiungere il brodo di vitello e ridurre fino a ottenere una salsa cremosa e lucida. Filtrare la salsa con un colino fine, versarla in una casseruola, aggiungere 20 grammi di burro, sbattendo, conservare la salsa al caldo senza portare a ebollizione.

Preriscaldare il forno a 200 °C. In una padella, saltare i porcini tagliati a pezzetti per 6-8 minuti con 20 grammi di burro.

In una padella, scaldare il resto del burro e l’olio e scottare i rognoni per 3 minuti a fuoco vivo su ogni lato. Condire. Infornare la padella, cuocere per 8-15 minuti. Cospargere con il grasso di cottura a metà cottura.

Cuocere le tagliatelle in una grande pentola di acqua bollente salata. Scolare e mescolare con il burro, aggiustare di sale e di pepe.

Estrarre i rognoni, scolarli e lasciarli riposare per 5 minuti coperti, prima di affettarli.

Servire i rognoni affettati con la salsa al vino, mescolati con i porcini. Cospargere con le nocciole tritate e servire insieme alle tagliatelle.