Eliminare le ossa dal carré. Ricavarne due fette spesse circa un centimetro e batterle tra due fogli da carta forno.

Tagliare a fettine sottili la mela e tenerla in acqua fredda . Sbianchire gli asparagi, raffreddare in acqua ghiacciata e saltare con burro, sale e pepe.

Comporre il rollé: stendere la carne battuta e disporvi sopra le mele scolate e gli asparagi; arrotolare in maniera molto stretta, mettere il rollé in un sacchetto sotto vuoto, condire con olio, sale e pepe; sigillare il sacchetto e cuocere a 56 gradi per 20 minuti.

Per la salsa, porre nel bicchiere del minipimer i tuorli, l'olio di semi, il succo di limone, il sale ed i capperi. Frullare fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, conservare in frigo.

Essiccare in forno le alici a 70 gradi per due ore, tamponare con carta e frullare nel mix fino ad ottenere una polvere fine.