Preriscaldare il forno a 200 °C. Avvolgere i peperoni in un foglio di carta stagnola e infornare per 40 minuti.

Togliere la crosta dal formaggio e tagliarlo a scaglie sottili. Sbucciare e tagliare i peperoni a strisce.

Appiattire le scaloppine tra due fogli di carta da forno battendole. Stendere le scaloppine sul piano di lavoro. Condire con sale e peperoncino di Espelette. Disporre su ognuna 3 fette di chorizo, le scaglie di formaggio e i peperoni. Arrotolare delicatamente le scaloppine, fermandole con uno spiedino di legno.

Cuocere le taccole per 3 minuti in una casseruola con acqua bollente salata. Scolare e rinfrescare sotto acqua fredda. Soffriggere le taccole per 1 minuto nel burro con le mandorle tritate grossolanamente. Aggiustare di sale e di pepe.

Scaldare l'olio in una padella capiente e cucinare i saltimbocca per 8-10 minuti a fuoco medio.

Sgrassare la padella, quindi sfumare con il brodo di carne di vitello a fuoco vivo e aggiustare di sale e di pepe. Ridurre il brodo di vitello per ottenere una salsa sciropposa, quindi rimettere i saltimbocca nella preparazione per 1 minuto. Servire con le taccole.