Sbucciare e tritare la cipolla. Pelare e tagliare le carote a rondelle spesse.

In una casseruola, scaldare l'olio e far dorare lo stinco su tutti i lati. Aggiungere la cipolla tritata, le carote, il rametto di basilico, il chiodo di garofano e il mazzetto aromatico. Aggiustare di sale e di pepe e sfumare con il succo d'arancia. Versare il brodo di pollo, quindi mettere la casseruola in forno a 150 °C per 3 ore.

Usando un coltello o un pelapatate, prelevare qualche pezzo di scorza d'arancia facendo attenzione a non lasciare la parte bianca. Sbucciare il resto dell'arancia e prelevare gli spicchi. Mettere da parte per la decorazione.

Immergere le scorze in un pentolino con acqua fredda. Portare a ebollizione e cuocere per 1 minuto. Con una schiumarola, prelevarle e raffreddarle in acqua ghiacciata. Ripetere l'operazione due volte.

Preparare il caramello: in un pentolino, scaldare lo zucchero. Non appena diventa biondo, versare l'aceto e ridurre fino a quando il composto assume la consistenza di uno sciroppo, quindi mettere da parte.

Togliere lo stinco dalla casseruola e tenerlo al caldo.

Rimettere il pentolino con il caramello sul fuoco e versare il resto del sugo di cottura dalla casseruola. Ridurre la salsa della metà fino a ottenere una consistenza cremosa.

Tagliare lo stinco e disporlo su un piatto con le carote. Aggiungere dei puntini di salsa e qualche scorza e spicchio di arancia.