Condire la carne con pepe e sale. Con il mixer o in un mortaio mescolare gli spicchi d’aglio, lo scalogno, il peperoncino e il limone candito per realizzare un impasto speziato.

Fare scaldare un po’ d'olio d’oliva in una casseruola con i bordi alti (o una tajine) e fare cuocere la carne da ogni lato per conferirle un bel colore bruno. Ritirare la carne dalla pentola di cottura.

Aggiungere l’impasto speziato nella casseruola e fare cuocere per 2 - 3 minuti. Aggiungere il ras el hanout e fare cuocere per un minuto. Aggiungere le carote, le cipolle, le patate e la pastinaca. Mescolare il tutto con l’impasto di spezie.

Versare infine la carne e ricoprire di brodo. Aggiungere l’alloro e un po’ di sale. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco dolce per 1,30 – 2 ore per fare evaporare l'acqua e affinché la carne diventi tenera. Mescolare di tanto in tanto. Cospargere con foglie di coriandolo e aggiungere una scorzetta di limone prima di servire.