Con un coltello affilato, tagliare la carne in cubetti da 5 mm per ottenere una bella tartare.

Tritare finemente la cipolla rossa. Tagliare a dadini le zucchine e il finocchio.

In una ciotola capiente unire tutti gli ingredienti della tartare. Aggiungere un tuorlo d'uovo se si desidera una tartare più compatta. Coprire con pellicola trasparente e mettere da parte in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo preparare il pesto: frullare la rucola e il parmigiano, aggiungere il succo di limone, versare 10 cl di olio e frullare ancora. Aggiungere gradualmente il resto dell'olio, frullando fino a raggiungere la consistenza desiderata, quindi aggiustare di sale e di pepe.

Su un piatto disporre a cerchio la tartare e servire con il pesto di rucola e la tapenade di olive.