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Tartare di vitello, spuma di parmigiano, mela verde e limone candito

Yields4 Porzioni

Ingredienti per 4 persone

500 g di filetto di vitello
 
2 cucchiai di senape
 
½ cipolla rossa
 
100 g di parmigiano
 
200 g di panna fresca
 
1 mela verde grande
 
2 limoni
 
170 g di zucchero
 
4 cucchiai di acqua
 
Olio E.V.O.
 
Sale e pepe

Preparazione

1

Preparare la tartare tagliando la carne a cubetti piccoli, tagliarla poi finemente con il coltello e infine tritarla fino ad ottenere un taglio piccolissimo ed omogeneo. Trasferirla in una bacinella e condirla con olio, senape, cipolla rossa tritata, sale e pepe.

2

Preparare la spuma al parmigiano frullando il parmigiano con la metà della panna. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere la restante quantità di panna e mischiare bene con un cucchiaio fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Trasferire tutto all’interno di un sifone e caricarlo con una carica di azoto. Tenere da parte fino al momento dell’impiattamento.

3

Tagliare la mela a brunoise e mettere i cubetti ottenuti in acqua e ghiaccio.

4

Tagliare il limone a piccole fettine e metterlo in un pentolino con acqua e zucchero e lasciarlo candire a fuoco dolce fino a che non diventi trasparente anche la buccia.

5

Una volta preparata la linea impiattare la tartare con la mela verde alla base, poi la tartare, il limone candito e qua e là dei ciuffetti di spuma al parmigiano.

Suggerimenti

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Ingredients

Directions

Tartare di vitello, spuma di parmigiano, mela verde e limone candito