Preparare la tartare tagliando la carne a cubetti piccoli, tagliarla poi finemente con il coltello e infine tritarla fino ad ottenere un taglio piccolissimo ed omogeneo. Trasferirla in una bacinella e condirla con olio, senape, cipolla rossa tritata, sale e pepe.

Preparare la spuma al parmigiano frullando il parmigiano con la metà della panna. Una volta ottenuto un composto omogeneo aggiungere la restante quantità di panna e mischiare bene con un cucchiaio fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Trasferire tutto all’interno di un sifone e caricarlo con una carica di azoto. Tenere da parte fino al momento dell’impiattamento.

Tagliare la mela a brunoise e mettere i cubetti ottenuti in acqua e ghiaccio.

Tagliare il limone a piccole fettine e metterlo in un pentolino con acqua e zucchero e lasciarlo candire a fuoco dolce fino a che non diventi trasparente anche la buccia.

Una volta preparata la linea impiattare la tartare con la mela verde alla base, poi la tartare, il limone candito e qua e là dei ciuffetti di spuma al parmigiano.