Preriscaldare il forno a 40°.

Preparare la panatura per il vitello. Grattugiare la scorza di arance e limoni, mischiarla con un pizzico di sale e una grattata di pepe, aggiungere anche l’aneto tritato.

Stendere il composto in una teglia foderata con carta forno e lasciar asciugare in forno a 40° per 25 minuti.

Nel frattempo preparare la maionese: sbattere insieme ai tuorli l’olio di semi incorporandolo qualche goccia alla volta. Una volta che il composto si raddensa, iniziare a versare l’olio a filo (sia di semi che extravergine). Una volta ottenuta una maionese densa condirla con aceto di mele, sale e pasta di wasabi. Amalgamare il tutto e tenere da parte. Preparare ora il filetto di vitello tagliandolo in modo da ottenere una forma il più regolare possibile. Cospargerlo di senape e massaggiare fino a coprirlo completamente. Passare ora la carne all’interno della panatura di agrumi facendola aderire bene.

In una padella ben calda (meglio su una piastra) scottare la carne su tutti i lati. 

Una volta pronta scalopparla e impiattarla con alla base la maionese e guarnire con foglioline di misticanza e erbe aromatiche.