Iniziamo a massaggiare il girello di vitello con olio, sale e spezie. Tagliare la carne a cubi regolari di 3x3 cm. Sigillare la carne in una padella ben calda finché risulti completamente rosolata esternamente. Trasferire la carne in sacchetti sottovuoto con un goccio d’olio e, dopo aver sigillato il sacchetto, cuocere a 80° in forno a vapore per 25 minuti.

Nel frattempo preparare la spuma. Frullare in un mixer tutti gli ingredienti, tranne la panna fresca. Passare al colino finissimo ed aggiungere la panna fresca al composto ottenuto. Trasferire tutto nel sifone e caricare con una carica di azoto.

Passare al pane. Frullare nel mixer il pane insieme ai capperi ed al peperoncino fino ad ottenere una polvere fine. Spadellarlo, con un filo di olio extravergine, fino a renderlo croccante.

Una volta cotta la carne impiattare i cubi di vitello con la spuma ed il pane croccante. Guarnire con qualche foglia di misticanza e la scorza di limone grattugiata.