Preparare la purea di piselli secchi: sbucciare e tritare la cipolla e tagliare la patata a cubetti. Mettere in una casseruola i piselli secchi, la cipolla tritata, il mazzetto aromatico, il sale e la patata a cubetti. Unire l'acqua: aggiungere il doppio di acqua rispetto ai piselli secchi e cuocere per almeno 1 ora a fuoco lento.

Una volta terminata la cottura, passare al passaverdura, incorporare 50 g di burro e la panna, quindi tenere in caldo a bagnomaria.

Immergere le verdure invernali in acqua salata fino a quando non saranno cotte al dente. Adattare i tempi di cottura in base alle verdure scelte.

Nel frattempo, far rosolare i funghi per circa 15 minuti, mescolando delicatamente, quindi mettere da parte.

Cuocere la carne di vitello per 4-8 minuti a fuoco vivo nel burro leggermente schiumoso, a seconda della cottura desiderata (al sangue o media).

Su un piatto disporre le fettine di carne, i funghi, le verdure e la purea di piselli intorno. Cospargere con foglie di indivia rossa ed erbe aromatiche appena prima di servire.